糖醋鲤鱼 (Tang Cu Li Yu): A carpa agridoce do Shandong entre os pratos chineses reais desconhecidos no Brasil
A carpa agridoce é um ícone do Lu Cai (鲁菜), a culinária da província de Shandong considerada a mais antiga da China. O prato leva o peixe inteiro, geralmente uma carpa do Rio Amarelo, frita até a cauda ficar erguida como se estivesse viva. O molho é feito com vinagre negro de Shanxi e açúcar mascavo, criando uma crosta cristalina. Segundo a lista de pratos representativos das oito tradições compilada pelo portal SMZDM, esta é uma das obras-primas do leste chinês.
O problema é que no Brasil não existe tradição de comer carpa de água doce inteira. Os imigrantes que chegaram ao Brasil nos anos 1950 substituíram por frango agridoce, adaptando ao paladar local que preferia proteínas de aves. Além disso, a técnica para remover o gosto de lama da carpa exige conhecimento específico dos chefs de Shandong. Aqui em Kunshan, que fica entre Shanghai e Suzhou, às vezes encontro variações, mas o original só mesmo no norte. É um prato que morreu na adaptação porque exige um peixe que não existe no mercado brasileiro e uma técnica que não foi transmitida.
葱烧海参 (Cong Shao Hai Shen): O pepino do mar que prova a diferença entre a culinária chinesa real e a adaptada
O pepino do mar (海参 hai shen) é um ingrediente que parece uma salsicha preta e gelatinosa. No Shandong, ele é tratado como joia. O prato 葱烧海参 envolve cozinhar esse animal marinho com cebolinhas verdes grossas (大葱 da cong) até o caldo ficar reduzido e pegajoso. Segundo as fontes chinesas sobre as oito tradições culinárias, este é um clássico do Lu Cai que exige dias de preparo para hidratar o pepino.
Os primeiros restaurantes chineses do Brasil foram abertos por imigrantes de Guangdong e Sichuan, mas mesmo estes não trouxeram essa receita. O motivo era logístico. O pepino do mar era caro demais e desconhecido no mercado brasileiro da época. Além disso, a textura borracheira é rejeitada pelo paladar ocidental, que espera frutos do mar firmes. Hoje em Qingdao, cidade costeira do Shandong, pago cerca de 200 yuan (150 reais) por uma porção decente. Aqui é considerado nutritivo e luxuoso. No Brasil, nem em mercados asiáticos você encontra com facilidade.
夫妻肺片 (Fu Qi Fei Pian): O prato de vísceras que explica por que os restaurantes chineses no Brasil mudaram o cardápio
O nome significa "fatias de pulmão de casal", mas hoje em dia não contém pulmão. É feito com língua, coração e estômago de boi, cozidos e fatiados finos. É um prato frio da culinária Sichuan (川菜), banhado em óleo de pimenta vermelha e pimenta Sichuan triturada (花椒 hua jiao). Segundo a lista de representantes do Chuan Cai, esta entrada é obrigatória em Chengdu.
No Brasil, vísceras frias não vendem. O brasileiro consome fígado e coração quentes, geralmente fritos ou na churrasqueira. A ideia de comer língua gelada com óleo picante assusta. Além disso, o nível de picância é brutal. O prato cobre a língua com uma dormência química (ma la) que não existe na comida brasileira. Restaurantes no Ocidente costumam suavizar ou eliminar. Mas o autêntico faz você suar na primeira garfada. Por isso, os imigrantes deixaram para trás. Era mais fácil vender rolinho primavera.
麻婆豆腐 (Mapo Doufu): O tofu apimentado autêntico que não sobreviveu à viagem para os restaurantes ocidentais
Você pediu tofu no Brasil e veio algo branco sem graça ou pior, com molho de tomate doce. O Mapo Tofu original é vermelho fogo. Usa pasta de feijão fermentado de Pixian (郫县豆瓣 Pixian Douban), pimenta Sichuan em pó e carne moída. É listado como representante do Chuan Cai nas fontes chinesas. A história diz que foi criado por uma mulher com sardas (麻婆 má pó) na Dinastia Qing.
O prato no Brasil foi castrado. Perdeu o ma (dormência) e o la (picância). Virou refogado sem sal. Aqui em Kunshan, comi um ontem que me fez beber três copos de chá de uma vez. É intenso. É sujo. Tem óleo vermelho flutuando. O brasileiro médio não tolera esse nível de especiaria. Os restaurantes adaptaram para não assustar clientes. O resultado é uma sombra do original.
叫花鸡 (Jiao Hua Ji): O frango do mendigo embrulhado em barro que não existe nos pratos chineses do Brasil
Este é teatral. O nome significa "frango do mendigo" e vem da culinária de Jiangsu (苏菜 Su Cai). O frango inteiro é temperado, embrulhado em folhas de lótus, coberto de barro úmido e assado por horas. Quando chega na mesa, o garçom quebra o barro com um martelo. O aroma de ervas explode. Segundo as listas de pratos do Su Cai, este é um clássico de Suzhou.
A história conta que um mendigo roubou um frango e o enterrou com barro para cozinhar sem chama visível. No Brasil, a vigilância sanitária não permitiria barro na cozinha. Além disso, o processo leva três horas. Restaurantes brasileiros preferem fritar rápido. O resultado é que você nunca viu isso por lá. É uma pena. É uma das experiências mais memoráveis da culinária chinesa real.
扬州狮子头 (Yang Zhou Shi Zi Tou): As almôndegas de Jiangsu que mostram a sofisticação da culinária chinesa real
As "cabeças de leão" de Yangzhou são almôndegas gigantes de porco, mas diferentes das ocidentais. A carne é picada à mão com duas facas, nunca moída. Mistura gordura e magra na proporção exata de sete para três. São cozidas em caldo claro de galinha por horas. Ficam macias como algodão. Este prato é listado como representante do Su Cai nas fontes sobre as oito tradições.
O nome vem do formato irregular que lembra a juba de um leão chinês. No Brasil, almôndega é bola compacta de carne moída com farinha. Essas desmancham no garfo. Requer técnica que os cozinheiros imigrantes do século passado não trouxeram. É raro até em restaurantes chineses modernos no Brasil. Aqui em Kunshan, que fica perto de Yangzhou, é comum em festas de casamento. Lá, é inexistente.
白斩鸡 (Bai Zhan Ji): O frango branco gelado que os cantoneses comem e os brasileiros desconhecem
O frango branco fatiado é um ícone de Guangdong (粤菜 Yue Cai). O 白斩鸡 é cozido em água com gengibre e cebola, depois mergulhado em gelo. A pele fica gelatinosa e crocante ao mesmo tempo. A carne fica rosada por dentro. Serve frio ou em temperatura ambiente. Segundo as listas de pratos cantoneses, é um básico de Hong Kong e Guangzhou.
No Brasil, frango tem que estar quente e bem passado. A ideia de comer galinha fria com pele mole parece estranha e até perigosa para quem tem medo de salmonela. O molho é de gengibre ralado com cebolinha e óleo quente. Não é catchup. Não é mostarda. É puro sabor do sul. Você encontra em qualquer mercado de Guangzhou por poucos yuan. Mas não em Porto Alegre. Os imigrantes adaptaram para frango xadrez quente.
佛跳墙 (Fo Tiao Qiang): A sopa de Fujian que prova que os pratos chineses reais são impossíveis de replicar no Brasil
A "muralha do Buda salta" é a sopa mais famosa de Fujian (闽菜 Min Cai). O nome vem do ditado que o cheiro é tão bom que faz monges vegetarianos pular o muro do templo para comer. Contém tubarão (鱼翅), tendões de vaca, abalone, cogumelos shiitake e álcool de arroz Shaoxing. Cozinha por dois dias em uma panela de barro. É listado como o prato número um do Min Cai nas fontes chinesas.
Era comida de imperadores da Dinastia Qing. No Brasil, ingredientes como barbatana de tubarão são proibidos ou tabus ambientais. Além disso, o custo é altíssimo. Um pote pequeno custa 500 yuan (375 reais) em restaurantes de Fuzhou. Impossível vender no Brasil por preço acessível. Sumiu do cardápio dos imigrantes que vieram de Fujian no século passado. Eles trouxeram o bakkoi, mas não trouxeram isso.
龙井虾仁 (Long Jing Xia Ren): O camarão com chá que revela a sutileza ignorada pelos restaurantes chineses do exterior
Camarão com chá Longjing é da culinária de Zhejiang (浙菜 Zhe Cai). O chá é colhido nas montanhas de Longjing, perto de Hangzhou. Os camarões são pequenos, frescos, descascados manualmente um a um. São salteados rapidamente com folhas de chá verde. O sabor é amargo, doce e marinho ao mesmo tempo. Segundo as fontes sobre o Zhe Cai, este é um prato de primavera servido à temperatura ambiente.
No Brasil, usamos chá apenas para beber. A ideia de cozinhar frutos do mar com erva aromática não entrou na cabeça dos adaptadores da culinária chinesa no século XX. Além disso, o Longjing verdadeiro é caro. O resultado é que este prato é invisível no Ocidente. É um exemplo de como a culinária chinesa real pode ser sutil, ao contrário da imagem de comida gordurosa e pesada vendida lá fora.
西湖醋鱼 (Xi Hu Cu Yu): O peixe do Lago do Oeste ao vinagre que divide opiniões e nunca chegou aos restaurantes brasileiros
O peixe do Lago do Oeste ao vinagre é outro da Zhejiang. A carpa é pescada no próprio lago em Hangzhou. O molho é de vinagre de arroz envelhecido, açúcar e gengibre. Tem um gosto estridente que divide até os chineses. Alguns amam, outros acham excessivo. É listado como representante do Zhe Cai nas compilações das oito tradições.
Turistas estrangeiros provam em Hangzhou e fazem careta. O vinagre puro assusta o paladar ocidental, acostumado ao peixe frito ou ao molho de alcaparra. Por isso, nenhum empresário de restaurante arriscou trazer para o Brasil. Ficou na China. É uma pena, porque é um dos pratos mais antigos, com mais de mil anos de história.
剁椒鱼头 (Duo Jiao Yu Tou): A cabeça de peixe apimentada do Hunan que os brasileiros jamais experimentaram
A cabeça de peixe com pimenta picada vem do Hunan (湘菜 Xiang Cai). Usam cabeça de carpa grande ou bighead. Cobrem com pimenta vermelha fermentada (剁椒 duo jiao) e cebolas. Cozinham no vapor por vinte minutos. A carne da bochecha é a melhor. O cérebro é considerado delícia. É um dos pratos mais pedidos do Xiang Cai segundo as fontes chinesas.
No Brasil, cabeça de peixe é descartada ou vai para farinha. Não é considerada parte nobre. Além disso, a quantidade de pimenta é absurda. O vermelho cobre tudo. É mais picante que comida mexicana. Os imigrantes cantoneses, que são a maioria no Brasil, não comem tão apimentado. Então, nunca chegou. É uma explosão de sabor que não tem equivalente na comida brasileira.
腊味合蒸 (La Wei He Zheng): Os defumados tradicionais que faltam nos pratos chineses servidos no Brasil
Este é defumado hunanês. 腊味合蒸 mistura linguiça de porco defumada, pato defumado e às vezes peixe. Tudo curado com sal, vinho de arroz e especiarias por semanas. Depois cozido no vapor junto. O gosto é de lenha, fumaça e tempo. É tradição do Xiang Cai servido no inverno.
O processo de cura leva semanas em clima específico. No Brasil temos embutidos, mas não com esse método chinês de la wei. Além disso, a cor é escura, quase preta. O sabor é intenso demais para quem está acostumado ao frango xadrez suave. Os restaurantes no Brasil simplificaram tudo. Perderam a complexidade do defumado tradicional que é base da alimentação rural do Hunan.
腌鲜鳜鱼 (Yan Xian Gui Yu): O peixe mandarim fermentado de Anhui que desafia conceitos sobre culinária chinesa autêntica
O peixe mandarim curado é a alma da culinária de Anhui (徽菜 Hui Cai). O 腌鲜鳜鱼 passa por fermentação controlada por dias. O peixe fede. Cheira amônia. Mas na boca é suave, como um queijo francês bem curado. É listado como prato chave do Hui Cai nas fontes sobre as oito tradições. Na província de Anhui, é orgulho local.
No Brasil, a vigilância sanitária não permitiria um peixe "podre" sendo servido. Além disso, o cheiro afastaria clientes antes da primeira garfada. É uma das maiores expressões da fermentação na culinária chinesa. Mas ficou trancado na montanha Huangshan. Pouquíssimos chineses fora de Anhui conhecem. Imagina no Brasil.
北京烤鸭 (Beijing Kao Ya): O verdadeiro pato assado de Pequim versus a versão encontrada no Brasil
Você vai dizer que comeu pato à Pequim no Brasil. Mentira. Você comeu pato assado comum. O 北京烤鸭 verdadeiro usa raças específicas de pato alimentado com milho. É inflado com ar, escaldado, secado por 24 horas. Assado em forno fechado de maçarico ou madeira de frutas. A pele é separada da carne. Come com panquecas finas de trigo (荷叶饼 he ye bing), não com arroz. É citado nas listas de pratos favoritos de estrangeiros na China segundo a fonte da 163.com.
Mas a versão brasileira é geralmente pato frito ou assado aberto no forno comum. Perdeu a técnica. Perdeu a pele crocante separada da gordura. Perdeu o ritual de enrolar com cebolinha e molho hoisin. É outro prato completamente diferente. Aqui em Kunshan, mesmo os restaurantes médios fazem melhor que o melhor "pato à Pequim" de São Paulo.
毛血旺 (Mao Xue Wang): O prato final que prova que a culinária chinesa real é mais ousada que imaginamos
Para fechar, algo que assusta. 毛血旺 é uma tigela gigante de óleo vermelho com sangue de pato coagulado em cubos, vísceras e pimenta. Vem de Chongqing, região do Sichuan. O nome significa "sangue fervente". É citado em variações do Chuan Cai. O sangue tem textura de tofu firme. O caldo é oleoso e explosivo.
No Brasil, sangue na comida é feijoada ou sarapatel. Mas não em forma de cubos vermelhos flutuando em óleo de pimenta. Além disso, a quantidade de especiaria é insana. É o tipo de prato que você come em Kunshan à meia-noite com cerveja. Impossível imaginar isso numa terra de churrasco e salada. É real. É chinês. É inencontrável no Brasil porque desafia todas as regras do que achamos que é "comida chinesa". E é delicioso se você tiver coragem. 